Le lben (en arabe : لـبـن  ) est un babeurre obtenu à partir de lait cru fermenté spontanément. Le beurre et le babeurre sont séparés par barattage. Les modes de préparation sont différents au Maghreb et au Moyen-Orient.

Dans les pays du Maghreb, on en consomme beaucoup. On ne doit pas confondre :

• le lait fermenté caillé (rayeb, raïb en arabe ; tikkilt en chleuh ; ikil en kabyle ; aghi yetchlen en chaoui), qui égoutté donne le lebné.
• le babeurre, ou petit-lait fermenté (l'ben, lben ou lban en arabe ; agho en chleuh ; ighi en kabyle ; aghi asemmam en chaouia et à Tsiwant dans la province de Boulemane au Maroc), issu du rayeb.

La préparation traditionnelle des laits fermentés du Maghreb est simple : le lait cru est abandonné à lui-même, à température ambiante, jusqu'à sa coagulation spontanée. Celle-ci demande de 24 à 72 heures suivant la température locale en été ou en hiver. Ce lait caillé par fermentation naturelle est nommé rayeb (ou raïb). Il est fabriqué en Algérie à partir du lait cru de vache ou de chèvre.

Pour fabriquer le leben, le rayeb doit ensuite être baratté pendant 30 à 40 minutes. On rajoute en fin un certain volume d'eau tiède (environ 10 % du volume de lait) de façon à ramener la température au niveau convenant le mieux au rassemblement des grains de beurre. Après extraction partielle du beurre traditionnel (ou zebda beldia), on obtient un liquide épais, le babeurre (ou petit-lait), nommé lben. C'est un liquide légèrement aigre et qui devient acide au bout d'une journée ou deux. Cette boisson est agréable et se boit fraîche, généralement en accompagnement du couscous.

Traditionnellement, le barattage se faisait dans une outre de peau de chèvre ou d'agneau, nommée checoua. L'outre remplie de rayeb était suspendue à un tripode ou à une poutre et vigoureusement agitée d'avant en arrière jusqu'à coalescence des agrégats de particules grasses. Le barattage durait une quarantaine de minutes. De nous jour, le barattage se fait dans un mixeur.

Le lben se conserve mal, il aigrit rapidement au bout de deux à trois jours. Pour éviter tout gaspillage, le produit est chauffé fortement pour séparer le petit-lait du caillé (la klila) qui est consommé ensuite comme un fromage frais.

Au Maroc, le lben traditionnel était jusque dans les années 2000, une production typique des campagnes mais de nos jours, il est de plus en plus fabriqué en ville chez l'habitant pour l'usage domestique ou produit dans les crémeries Pour des raisons d’hygiène, il est fait avec du lait pasteurisé ou bouilli. La coagulation est déclenchée avec du yaourt ou de la présure. Il est ensuite placé dans des faisselles.

Le l'ben produit industriellement est fabriqué avec un lait pasteurisé à 84 °C pendant 30 secondes puis refroidi à 22 °C et ensemencé de ferment lactique (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (ex Leuconostoc dextranicum), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (ex Leuconostoc citrovorum), Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides(ex Leuconostoc mesenteroides)).

Le leben tunisien produit industriellement contient Lactococcus lactis subsp. lactis (50%) et Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (50%), tandis que le leben tunisien artisanal est composé de Lactococcus lactis subsp. lactis (43%), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (29%), Lactobacillus plantarum (14%), et Pediococcus sp. (14%).

Source : Wikipedia (en partie)